一般人在吃葡萄时，因为葡萄皮有涩味，都要把皮吐掉，这会流失很大一部分来自葡萄皮的营养。营养学家发现，葡萄皮中含有比葡萄肉和葡萄子中更丰富的白藜芦醇，这是一种多羟基酚类化合物，这种物质除能预防心脑血管疾病外，还具有极强的抗癌能力。
一、葡萄的构成成分
葡萄皮是葡萄果实不可分割的一部分。一颗葡萄主要由葡萄籽、果皮和果肉组成。果肉是葡萄果实最重要的部分，葡萄酒中的水分和酒精（由果肉中的糖分发酵而来）便是来自这里。葡萄籽为葡萄酒提供单宁与油脂果皮。果皮位于葡萄果实的外层，有着青色、红色以及紫红色等不同的颜色，主要为葡萄酒提供单宁和色素等。果皮的外面还有一层果霜，其上附着了一些芳香物质、纤维、果胶和酵母菌。
二、葡萄皮中的玄机
在葡萄的众多组成部分中，葡萄皮或许并不起眼，但它却含有许多葡萄果实其他部位所没有的成分和物质，并在酿制葡萄酒的过程中起到重要作用。接下来，我们将为大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。
1.果胶与天然酵母
果胶是附着在果皮上的一层白色蜡状物质，主要由齐墩果酸（Oleanolic Acid）组成，能够帮助葡萄果实保持湿度、降低水份流失。同时，果胶上还经常生长着葡萄园或者空气中天然存在的酵母菌，即人们常说的天然酵母。在不少坚持采用有机方式和生物动力法管理葡萄园和酿酒的酒庄中，天然酵母是用来让葡萄汁进行酒精发酵的唯一途径。与稳定性和一致性极佳的人工酵母相比，使用天然酵母可以给葡萄酒带来更多独特的风味，出产的葡萄酒也更为天然，能更好地反映当地的风土特征。
2. 色素
葡萄皮具有抗癌作用，美国伊利诺斯药科大学的研究人员发现，这种物质在花生米、葡萄等70多种植物中都多少不等地存在着，而尤其以葡萄皮和红葡萄酒中最多。葡萄皮中含有的花青素，具有强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血管等功能。在许多植物中存在一种叫白黎芦醇的物质。他们通过细胞培养和皮肤癌小鼠模拟实验发现，白黎芦醇有致癌作用，有望成为新世纪的抗癌物质，而葡萄皮中就含有大量这种物质。葡萄那诱人的紫色其实是含有一种营养成份----花青素。花青素(anthocyanins)是一类类黄酮化合物，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，主要分布于表皮细胞与下表皮层。普遍存在于葡萄、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米等植物的组织中。在给植物穿上一层漂亮外衣的同时，花青素还扮演重要的强效抗氧化剂角色，能够保护人体免受自由基的损伤。能够增强血管弹性、松弛血管，增加全身血液循环，具有一定的降血压功效;能增强免疫系统能力，抑制炎症和过敏。
白葡萄在采收后往往会直接进行压榨，将葡萄汁和果实分离开来，仅对葡萄汁进行发酵，其浸皮时间一般很短或不经过浸皮。而红葡萄酒会在发酵之前先对葡萄果实进行破碎，然后将葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸渍一段时间，再进行发酵，待完成酒精发酵之后，才会通过压榨将酒液和其他部分分离开来。在浸皮和发酵的过程中，红葡萄皮中的色素便被萃取出来了。
3. 单宁
单宁是一种常见于葡萄皮和葡萄梗中的多酚（Polyphenol），能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。在红葡萄酒浸渍和发酵的过程中，单宁和色素会一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮时间过短，因而不含单宁或者单宁含量很少。同时，酿酒师也会根据葡萄酒风格来选择相应的酿造工艺，以控制红葡萄酒中的单宁含量。带梗发酵、延长浸皮时间等工艺很可能会用于酿制黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒，以增强酒款的力道；缩短浸皮时间则可能会用来酿造赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，使酿造出的葡萄酒口感相对柔和一些。
4. 芳香物质
葡萄酒的香气是很多人喜爱它的原因，而在众多的香气类型中，又有很多人对清新的果香与植物香气情有独钟。这些果香和植物气息就是人们常说的“一类香气（Primary Aroma）”，它们大多来自葡萄皮中的芳香化合物与多酚，如带有草本风味的吡嗪类（Pyrazines）、带有水果风味的酯类（Esters）、带有花香的萜类（Terpenes）及带来百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窝味的硫醇类（Thiols）等。酿酒师可以通过浸皮时间来控制葡萄酒的风味浓度，浸皮时间越长，葡萄酒的风味越浓郁。
5.纤维素
除花青素外，葡萄皮中还含有另一种抗氧化物：白藜芦醇。该成份可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，预防血栓形成，对冠心病，缺血性心脏病，高血脂均有防治作用。还能够预防肿瘤形成，具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。
某杂志发表了一篇哈佛研究报告，报告中指出：白藜芦醇可能是研发抗衰老药物及抗癌药物的关键。某大学的研究还证实白藜芦醇能对抗爱滋病病毒。
而意大利的科学家给一种原产于津巴布韦的小鱼喂食不同剂量的白藜芦醇，结果显示：低剂量的摄入对鱼的寿命没有产生改变，中等剂量的白藜芦醇让鱼的寿命延长了三分之一，而摄入高剂量白藜芦醇的鱼的寿命则延长了50%以上。且其它的研究也发现，白藜芦醇能够显著延长低等生物的寿命。白藜芦醇主要是通过保护细胞线粒体中的DNA免遭损害而发挥延缓衰老功效，我们有理由期望它在人类身上也能发挥同样的功效。
“吃葡萄不吐葡萄皮”不再是一句调侃绕口令，而是一个科学饮食的的训言。